Простой конструктор для творческого подхода к выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий.
В состав теста для выпечки входят три основных ингредиента :
- сухие компоненты,
- загустители,
- генераторы газовых пузырьков ( разрыхлители, пекарский порошок )
Рассмотрим каждую группу.
МУКА
Мука - мелко перемолотые и просеянные зерна злаков или семечки, орехи различных растений.
Мука : зерновая - пшеничная, ржаная, рисовая, льняная, гречневая, аморантовая, кукурузная
из бобов - нутовая, гороховая,
из семечек - подсолнуха, тыквы,
из орехов - миндальная,
из мякоти кокосов - кокосовая.
Посмотрите список муки производимой фирмой GARNEC. Этот список включает не только разнообразные виды муки, но и мучные смеси. в том числе безглютеновая.
ЗАГУСТИТЕЛИ
Загустители обязательно входят в состав теста для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Роль загустителя заключается в задержании в объеме теста пузырьков газа, которые генерируются за счет введения в состав теста специальных компонентов ( генераторов газовых пузырьков ), распределенных по всему объему теста. Наличие множества пузырьков газа обеспечивает мягкость, упругость, "воздушность" хлебобулочных изделий.
При употреблении пшеничной, ржаной муки в роли загустителя выступает входящий в состав зерна ГЛЮТЕН. О вреде глютена написано много. Здесь не будем касаться этой темы.
В безглютеновых рецептах роль загустителей играет шелуха семян подорожника - ПСИЛИУМ. В роли загустителя могут выступать яйца, льняная мука.
ГЕНЕРАТОРЫ ГАЗОВЫХ ПУЗЫРЬКОВ
Такими генераторами являются 2-х ;-3-х компонентные сухие смеси - разрыхлители, пекарский порошок.
Эти смеси в качестве основных компонентов содержат кислоту и соду.
Кислые компоненты - лимонная кислота ( порошок обязательно мелко раздробленный ) кефир, и другие кисломолочные продукты ( в том числе творог ), яблочное пюре, пюре любых кислых фруктов. Сода - обычная питьевая сода.
Другим видом генераторов газовых пузырьков являются дрожжи в сочетании с сахаром. Для генерации пузырьков в этом случае требуется некоторое время необходитмое для пробуждения микроорганизмов входящих в состав дрожжей.
И наконец традиционными генераторами пузырьков являются закваски естественного брожения. Закваска содержится в холодном месте и при повышении температуры начинает выделять пузырьки газа.
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
В состав различных сортов хлеба и хлебобулочных изделий могут входить дополнительные ингредиенты, которые не влияют на основные процессы, а вводятся для тех или иных вкусовых ощущений.
К таким добавкам можно отнести лук, чеснок, кунжут, мед, изюм и кусочки фруктов, соки овощей и фруктов.
Кроме того для улучшения вкуса в состав теста вводят яйца, молоко, добавляют растительные жиры. Вариантов здесь множество. Прекрасный пример такого творческого подхода мы найдем в замечательных рецептах Ирены Тарвид.
СПЕЦИИ
кунжут, паприка, сухие травы, сухой укроп, мускатный орех, гвоздика, корица и множество других, грибная крошка.
НАЧИНКА
Наиболее популярные начинки - рыбная ( с красной, белой рыбой ), мясная, куринная, капустная с яйцом, грибная, а уж фруктовых и ягодных начинок не счесть - клубника, черника, яблоки и так далее.
ФОРМА
Формы хлеба и пирогов очень разнообразны. Хлеб - кирпич, буханка, батон,багет, каравай, булка, крендель. Пирожки - классические - лодочка, треугольные, прямоугольные, с дырочкой - растегай.
Пироги - открытые, открытые с сеткой, закрытые, перевернутые, пица.
Желаю успехов в творчестве!
