Что такое глютен. Почему ему уделяют столько внимания. Каков механизм его воздействия на человека. Обо всем этом поговорим в статье.
Последнее время начались активные дебаты по поводу негативного влияния глютена на здоровье. Мы не можем пройти мимо этой дискусии.
Итак, что такое глютен,как попадает в организм человека и как влияет на здоровье.
Глютен - это клейкий белок, содержащийся в так называемых голосемянных зерновых - таких как пшеница, рожь и других.Наибольшее содержание глютена в пшенице.Глютен защищает голосемянные зерновые от вредителей. Человек не так давно начал активно употреблять зерна этих растений в пищу. Печь хлеб, изготавливать макаронные изделия, использовать в кулинарии - булочки, пироги, блины, оладьи и много чего другого. А уж про хлеб и говорить не приходится. Хлеб всему голова.
Но вот 1 % населения земного шара напрочь не переносит этот самый глютен - алергия, понос, запоры и так далее. А 99 % вроде бы ничего не чувствует. Едят себе хлеб и белый и черный, булочки и пироги и ничего.Но все чаще наблюдаются случаи, когда в молодости все хорошо, к пожилому возрасту начинаются проблемы. Почему ?
Давайте в кратце ознакомимся с механизмом действия глютена. Как мы уже говорили глютен это белок. При соединении с водой образует вязкую массу, которая липнет ко всему ( вспомните как липнет к рукам тесто ) . Оказывается без глютена тесто не поднимается, а хлеб не будет мягким, упругим, пушистым. Поэтому из одной муки тесто отлично подходит, хлеб и пирог воздушный, а вот из другой не поднимается и хлеб никудышний. Это как раз влияние глютена. В одной муке его больше и тесто отлично поднимается, а в другой мало и тесто не подходит.
Так что же глютен полезен, раз дает такие качества тесту ?
Давайте посмотрим на действие глютена на организм человека, после того как он сьел этот воздушный пирог или хлеб. Все мы знаем, что всасывание полезных веществ из употребленной пищи происходит в тонком кишечнике. Весь тонкий кишечник, покрыт изнутри огромным количеством "волосков" как раз и впитывающих полезные вещества, полученные из пищи. За счет волосков поверхность всасывания становится огромной. По подсчетам специалистов общая площадь всасывания соизмерима с площадью футбольного поля. Это позволяет быстро использовать ценные вещества из пищи. Если бы не было этих волосков, то всасывание сильно замедлилось и организм не дополучил бы питательных веществ, и подавал бы сигналы мозгу что он голоден и требовал бы еще и еще еды. Хорошо если только продукты будут использованы впустую, а не загниют и превратятся в яд.
А что же глютен - это липкая субстанция. А вот она эта клейковина склеивает волоски в тонком кишечнике и оставляет для всасывания очень небольшую площадь. Как реагирует тонкий кишечник на эту ситуацию. Он увеличивает проницаемость тонкого кишечника, пытаясь обеспечить необходимое количества полезных веществ. И если раньше через тончайшие отверстия в организм не могли проникнуть болезнетворные микроорганизмы, то теперь это становится возможным. То есть открывается вход для вражеских микробов, на которых будут тратиться защитные силы организма. Кроме того теперь через эти отверстия может проникать и сам белок - глютен. И он будет встречен как враг.
Вот такая упрощенная схема губительного воздействия глютена. И, если в молодом возрасте волоски в тонком кишечнике здоровые и хорошо сопротивляются склееванию то с возрастом эти способности падают и влияние глютена приобретает все более губительный характер. Кроме того человек не знает от чего у него запор, понос, головная боль, пучит живот, газы и так далее. И может отнести все это на действие других причин.
К сожалению сегодня глютен присутствует не только в голосемянных зерновых. В пищевой промышленности глютен используют в качестве загустителей соусов и других продуктов.
Попробуйте сами определить влияет ли глютен на Ваше самочувствие. Для этого в течении 2-3 недель исключите все продукты, содержащие это клейкое вещество. Не употребляйте хлеб и белый и черный, выпечку, макаронные изделия, а также другие продукты где используются искуственные загустители. Через 2 - 3 недели Вы сами определите по Вашему самочувствованию есть ли влияние глютена или нет. Но если этого влияния нет сегодня - это конечно же хорошо , то это не значит, что все не произойдет через некоторое время.
Понимая механизм действия глютена делайте выводы сами. Если Вы почувствовали себя лучше после 2- 3 недель эксперимента над собой, придется пересмотреть систему Вашего питания и попробовать обойтись без глютеносодержащих продуктов.
Как это сделать обсудим в следующих статьях. Хотелось бы узнать Ваше мнение по затронутым вопросам.
Ваша Людмила.
